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东京上野必吃高级寿司店「すし尽诚」!鲔鱼大腹、甜虾…20多道


东京旅游要吃日本料理的话,绝对要吃寿司!这道将新鲜鱼片放置在白饭上的料理看似简单,其实蕴含着「寿司大将」对料理的热忱以及厨艺的淬炼。这次为大家介绍的高级寿司专门店「すし尽诚」,位于东京交通很方便的上野车站附近,快跟着「乐吃购!日本」记者的脚步,一同感受纯正握寿司的美味洗礼!

东京上野必吃高级寿司店「すし尽诚」!鲔鱼大腹、甜虾…20多道
「すし尽诚」亲切的寿司大将黑泽先生和副手。

为什幺选择高级寿司店?除了吃好吃的,还要感受日本的待客之道

寿司专门店对大部分来说比较陌生。因为印象中价格高昂,觉得寿司师傅有距离感,或是不懂日文没办法点菜。但这些疑虑都在造访过「すし尽诚」后一扫而空!

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摆设素雅的吧檯座位,侍者先送上热茶和热毛巾。

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正準备着食材的二厨。

一踏进店里,迎接客人的是沉着却温暖的招呼声。寿司大将黑泽先生,在吧台内熟练的处理着食材,并亲切地跟顾客寒暄。而坐定位后,侍者随即送来热茶和热毛巾,待心情沈澱下来之后,可以观察到二厨将东西陆续归位,而大将也开始把料理台、食材备妥,也宣告着一场极致的寿司飨宴即将揭开序幕。

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寿司师傅小知道!如何才能被称为「大将」?
寿司师傅的称呼有很多种,像是板前、大将。通常「板前」(いたまえさん)是用来称呼厨房工作人员的通称,而「大将」(たいしょう)则是负责握寿司的师父。要成为独当一面的寿司大将,需要经过至少十年的修业,才有机会自己开业。
而黑泽大将也说明,想成为一位称职的大将,稳扎稳打的料理技术是基本,并且要贯彻职人精神,也是所谓的待客之道。当大将站在板前时,不仅要负责料理,还要掌控整场客人的用餐步调,当客人吃完眼前的寿司后要立刻递上下一道,不能有间断;另外还要与客人们介绍料理和谈笑风生,总之,需要练就超群的「控场功力」,才能让顾客们有宾至如归的用餐感受。

必点当季旬味:「お任せコース」12,000日圆(未税、外加10%服务费)

一般来说,高级寿司店通常分成单点和套餐,而「すし尽诚」则只有提供套餐点单。套餐价格最低从12,000日圆的「お任せコース」起价,包括10贯握寿司和其他配菜,总计20品以上的料理。由师傅依照当季食材搭配出最适合的套餐,对外国旅客来说,价格一目暸然不会担心超支,也省去了不会点餐的尴尬状况。接下来为大家仔细介绍当日的美味料理吧!

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蛤蛎清汤

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温醇浓郁的蛤蜊汤。


以新鲜蛤蛎蒸煮的清汤,将蛤蛎精华完全浓缩成清甜醇厚的美味汤头,于餐前饮用可以暖胃和清口,提升味觉敏感度,就可以正式品嚐接下来的料理。

前菜:醋渍章鱼佐昆布鲱鱼卵

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口感独特的鲱鱼卵。


这道精緻的冷盘小品,虽然只有两种菜色但味道却令人惊豔。选用具有弹性的粗章鱼脚,并用醋腌渍过让章鱼呈酸味,将外表特意染成红色,促进食慾并呈现高级感。而另一道是鲱鱼卵的「子持ち昆布」。鲱鱼会将鱼卵产在昆布上,可以看到鱼卵夹着昆布的特殊状态。天然的「子持ち昆布」非常稀少,是很珍贵的食材唷。

季节生鱼片拼盘:鰆鱼、青花鱼、新鲜野菜

这是一道以当季渔获特製的生鱼片拼盘。今天的生鱼片有肥美的鰆鱼(土魠鱼),表面稍微炙烧过,带点焦香味让味道更鲜明。另外,还吃得到青花鱼:将熟成过的鱼肉,包裹上白板昆布的中间部分,沾取酱油或竹炭盐品嚐别有风味。

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彷彿艺术品般的摆盘,每个食材都能食用。

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精熟成过的青花鱼,完全没有腥臭味。

季节野菜全是选用日本有机栽种,黄瓜、迷你白萝蔔、迷你樱桃番茄、玉米、南瓜、甜菜、樱桃萝蔔等,都是罕见的蔬菜种类。沾取用味噌、山葵和燕麦所製成的金山寺味噌酱,让蔬菜本身的香气更浓郁。

茶碗蒸

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美味的茶碗蒸令人回味无穷。


吃完冷盘之后,接着送上外观精美的茶碗蒸。淡黄色的茶碗蒸上乘载着鲜橘色的海胆和香菇,浓郁的海胆和清淡的蒸蛋达成恰到好处的平衡,吃到最后还会发现藏在底层的银杏,是一道充满海味的美馔。

银鳕西京烧

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口味清淡高雅的西京烧。


所谓的西京烧,即是使用带甜味的京都白味噌、酒、味醂等调料混合,将鱼肉腌渍过再直接进行烧烤的料理,也被称作味噌烧。这里使用的的是肉质富有弹性的银鳕,经过腌渍过衬托出鱼肉的鲜甜味,并带有淡淡的烧烤香气,吃起来味道清淡高雅。

鲔鱼大腹

在品嚐完多道精彩的前菜之后,终于进入主题「握寿司」的环节了!大将的第一贯就奉上奢豪的鲔鱼大腹,整体呈现漂亮粉红色的厚实鲔鱼,分布着丰富的油脂,肉质肥美厚实却不硬,吃进口中可以感受浓郁的香气,被誉为鲔鱼之中最高等级的部分!刚捏好的鲔鱼寿司油亮美味,是必吃的寿司啊!

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鲔鱼最高等级的部位。

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刚捏好的鲔鱼寿司看起来油亮美味。

炙烧鲔鱼

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炙烧过使鱼肉更香甜。


第二贯登场同样是肥美的鲔鱼。这次将鱼肉表层炙烧过,可以同时品嚐到两种层次的鲔鱼口感。经过烤过的鱼肉香气更浓郁,略带烧焦的部分经过入口后带点酥脆感,鱼肉本身也非常鲜甜。

乌贼

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充满嚼劲的清甜乌贼。


在吃上一贯就注意到大将把乌贼剁成细碎状,随即端上桌的就是外观吸睛的雪白握寿司。与一般外面吃的整片乌贼不同,剁碎的乌贼与寿司饭完美交融呈现一体感,但却能明显感受到乌贼的弹性。淋上了些许上柑橘汁和竹炭盐提味,微酸的香气让整体味道更清爽。

鲽鱼

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口感独特的蝶鱼。


平时比较难吃到的鲽鱼,这次也有幸品嚐到!这道菜用昆布腌渍过后,让鱼肉美味更加乘。鲽鱼富含胶质,透明的淡橙色鱼肉,涂上用鱼骨和酱油熬製的特製酱汁,吃起来带点黏稠的软嫩口感很新鲜,一定要试试看。

金目鲷

鲷鱼受到许多日本人的喜爱,肉质厚实且脂肪含量高,是吃起来非常饱口的白身鱼。这里选用经过认证的千叶县外房一本钓金目鲷,将鱼皮稍微炙烧过并涂上特製酱油,让香气更足!金目鲷鱼肉吃起来纤细肥美,难怪有国鱼的美称!

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最高级的一本钓金目鲷。

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经过认证的证明标籤。

小鳍(窝斑鰶的幼鱼)

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从江户时代流传至今的经典寿司品项。


握寿司最经典的两种鱼,其中一个就是小鳍,几乎所有的高级寿司店都会端出这道料理。小鳍从江户时代就盛行至今,足以证实牠的重要性。小鳍体型小,肉质吃起来扎实有嚼劲,用醋腌渍过的小鳍酸味让鲜度更明显,让鱼肉的美味度更提升。

甜虾

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软嫩口感吃得出鲜甜味。


鲜美的甜虾,外观呈现晶莹剔透的亮橘色,是让人看到就食慾大开的一品。用昆布腌渍过的虾肉甜味更凸显,吃得到满满的鲜味!

鲔鱼赤身

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晶莹剔透的漂亮红色。


又再度吃到经典的鲔鱼握寿司!跟前面富含油脂的完全不同,这次送上的是呈现漂亮红色光泽的鲔鱼赤身,是鱼背部不含油脂的部分。吃起来肉质结实且带有韧性,比较有嚼劲。鱼肉和寿司饭之间藏了些许的柚子胡椒,并涂上特製酱油,吃起来别有风味。

车虾

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寿司必出现的经典料理。


拥有鲜明条纹的车虾,台湾经常称作明虾,同样也是寿司界重要料理之一。煮熟之后会呈现漂亮的红白相间,肉质紧緻有弹性。大将特别在大虾上撒上了虾鬆,让虾肉更鲜甜,中间夹着一抹山葵也是让美味更升级的秘密。

海胆

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豪迈地放上好几片海胆。


压轴的最后一贯,大将选用味道浓郁的海胆来做结尾。选自最高等级,来自北海道的马粪海胆,橙黄色海胆味道鲜甜绵密,几乎可以说是入口即化的纤细海胆,咀嚼之中可以感受到满满的海味涌出,作为海鲜飨宴的收尾实在太幸福了。

收尾:鲔鱼手捲、渍物、玉子烧

来到整顿寿司套餐的尾声,收尾也颇具巧思。黑泽大将俐落的递出上鲔鱼海苔捲寿司,最后才包上海苔,是为了防止下方的鲔鱼溢出。而寿司板上则出现了两种渍物,分别是麴渍白萝蔔和奈良渍。最后特别介绍这份玉子烧:彷彿长崎蛋糕形状,跟一般看到的蛋捲差很多,吃起来非常绵密,如同蛋糕的口感,非常值得一试!

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酥脆的海苔搭配鲔鱼泥非常美味。

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海棉蛋糕口感的玉子烧。

甜点

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清甜优雅的法式风甜品。


最后当然少不了一份甜点,作为整顿饭的完美结束。依照季节变换的甜点,每次到访都能嚐到不同甜品唷!

到高级寿司店的用餐小常识
※ 税金、服务费另计:这次品嚐的お任せコース(12,000日圆),定价之外还会多加消费税与10%的服务费,需特别注意。
※ 用餐时避免忘情聊天、猛拍照:高级寿司店每组客人用餐时间会抓2~2.5小时,如果太忘情于拍照或聊天,就会扰乱师傅上菜的步调,可能会影响后续客人的来店权益,因此希望大家都能更专注于品嚐佳餚。
※ 刺身和寿司饭不能分开:通常寿司有两种吃法,一种是用手拿,另一种则是用筷子,这两种方式都没问题。重点是绝对不能将鱼肉和饭分开吃,是吃寿司时最忌讳的事。
※拖鞋、清凉装扮、大型行李 NG:对日本人来说,到寿司专门店来说就如同上法式餐馆一样,是比较正式的用餐环境,所以避免穿着太随便,也避免拖着大行李箱前往喔!

「すし尽诚」用餐环境:眺望上野车站夜景好浪漫

「すし尽诚」不仅料理美味,用餐空间也令人着迷。除了可以亲眼目睹职人製作寿司的吧檯座位外,还特别规划的私人包厢座位区,重点是从包厢落地窗可以眺望上野车站的美丽夜景,使原本就很奢华的寿司大餐更增添了浪漫气氛。

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可以欣赏大将的握寿司实况的摇滚座位区。

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大片落地窗能欣赏美丽的上野夜景。

店家电话预约(仅日文对应)
联络电话:03-6284-4795
☞ 电话预约日语怎幺说?看这篇就知道!

网路预约
① 连上官方预约网站预约网址,选择预约咨询。
② 填写预约者的资料(姓名、手机、E-mail)。
③ 选择日期、人数跟时间。
④ 选择文章中介绍的「お任せコース」套餐(12,000日圆),或是其他套餐。
⑤ 选择预约媒体为「乐吃购」。
⑥ 预约完成!

「すし尽诚」交通方式:上野车站1分钟立刻到!

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JR上野车站「広小路口」出站。

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出站后过马路即可看到目标建筑。

身为高级寿司店,「すし尽诚」却同时拥有便捷的地理位置,从JR上野车站広小路口出站后,过马路即可到达。让所有想吃专门寿司的旅者也能安心前往。

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搭乘电梯上8F。

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即可看到寿司店「すし尽诚」。

看完以上的介绍,是不是对于高级寿司店有进一步的认识了呢?不管是首次造访日本或是旅日上级者,绝对要安排一次道地的日本寿司店巡礼。而「すし尽诚」绝对是首次品嚐高级寿司的最佳选择,舒适的空间、美味料理,另外还有温暖亲切的大将和服务人员,所有的美好元素交织,成就一次完美的寿司体验。

合作文




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